białko jest głównym składnikiem, z którego ustrój człowieka buduje nowe tkanki i
odbudowuje zużyte. jest ono ponadto niezbędne do wytwarzania płynów ustrojowych,
ciał odporno ściowych, barwnika krwi, enzymów i hormonów. białka biorą także
udział w procesie krzepnięcia krwi oraz w wielu innych procesach warunkujących
życie. rola, jaką odgrywają białka w ustroju, jest więc różnorodna, dlatego też
konieczne jest stałe zaopatrywanie organizmu w wystarczającą ilość białka.
istotną sprawą jest jakość dostarczanego białka. białko czerpane z produktów
pochodzenia zwierzęcego, jak mięso, ryby, jaja, mleko, sery, jest
wysokowartościowe, gdyż dostarcza odpowiednich ilości wszystkich składników
(aminokwasów *)) niezbędnych do budowy tkanek. natomiast białko zawarte w
artykułach pochodzenia roślinnego, jak produkty zbożowe, strączkowe, ziemniaki i
warzywa, jest mniej wartościowe, tzn. nie dostarcza organizmowi wszystkich
niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach. wartość odżywczą białka
roślinnego można jednak łatwo i wydatnie podnieść przez odpowiednie łączenie *go
z białkiem pochodzenia zwierzęcego, np. produktów zbożowych z produktami
mlecznymi lub produktów strączkowych z dodatkiem niewielkiej ilości mięsa.
uzupełniona w ten sposób i podniesiona wartość białka roślinnego sprawia, że
jest ono dobrze wykorzystywane przez organizm. dla pełnego wykorzystania
wartości odżywczej białka ważne jest, aby występowało ono w każdym posiłku w
ciągu dnia. oprócz białka do składników budulcowych zalicza się dwa bardzo ważne
składniki mineralne: wapń i żelazo. wapń jest niezbędny do normalnego wzrostu i
rozwoju kośćca i zębów oraz do zapewnienia normalnej krzepliwości krwi. podobnie
jak białko, jest przyswajany w różnym stopniu, zależnie od rodzaju produktu, z
jakiego pochodzi. najlepszym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia jest mleko i
jego przetwory. czynnikiem obniżającym wykorzystanie wapnia z produktów
roślinnych jest występujący w nich kwas szczawiowy (np. w rabarbarze, szczawiu,
szpinaku). żelazo jest ważnym składnikiem pożywienia, ponieważ w połączeniu z
białkiem tworzy hemoglobinę - czerwony barwnik krwi. niedobór żelaza w
pożywieniu może spowodować anemię alimentarną, tzw. niedobarwliwą.
przyswajalność żelaza zawartego w różnych produktach jest niejednakowa: dobrze
przyswaja się ono np. z mięsa i jaj, a gorzej - z produktów roślinnych (z warzyw
i owoców).
•) aminokwasy są to części składowe białek, jak gdyby najmniejsze ich cegiełki,
zużywane do budowy tkanek organizmu. dotychczas wyodrębniono z białek ok. 20
aminokwasów, z czego niezbędnych dla człowieka jest 9.
zakładka
i006 pożywienie jako źródło składników warunkujących właściwe funkcjonowanie
ustroju
składniki mineralne, zawarte w tkankach i płynach ustrojowych, stanowią nie
tylko ich budulec, lecz również biorą udział w regulowaniu istotnych procesów
życiowych, jak przemiana materii, trawienie, przekazywanie bodźców. znaczenie
ich jest zatem różnorodne i bez nich organizm nie mógłby funkcjonować, toteż
dostarczanie składników mineralnych w codziennym pożywieniu jest konieczne.
związki sodu (na), potasu (k) i chloru (cl) odgrywają istotną rolę w
regulowaniu gospodarki wodnej. należy zwracać szczególną uwagę na dostarczanie
organizmowi sodu, który pochodzi głównie z soli kuchennej (nacl). zwłaszcza w
czasie upałów lub przy wykonywaniu ciężkiej pracy fizycznej, gdy człowiek wydala
razem z potem duże ilości wody oraz składników mineralnych, należy więcej solić
potrawy. dla organizmu jednak szkodliwy jest zarówno niedobór, jak i nadmiar
soli. w roślinnych produktach spożywczych jest stosunkowo mniej sodu, natomiast
potas występuje w wystarczających ilościach. rola związków chloru - poza ich
współdziałaniem w gospodarce wodnej ustroju - polega również na udziale w
procesach trawienia pokarmów, głównie białkowych. ponadto sód i potas należą do
składników zasadotwórczych. aby skomplikowane procesy biochemiczne, składające
się na tzw. przemianę materii, mogły przebiegać prawidłowo, konieczne jest
utrzymanie w organizmie równowagi kwasowo-zasadowej. w większości produktów
spożywczych, zwłaszcza zwierzęcych (z wyjątkiem mleka i jego przetworów)
stwierdza się przewagę składników kwasotwórczych. spośród pokarmów roślinnych -
kwasotwórcze są produkty zbożowe. równowagę kwasowo-zasadową można osiągnąć
przez odpowiedni dobór jakościowy i ilościowy produktów odkwaszających, czyli
zasadotwórczych. pierwiastków zasadotwórczych, jak potas i wapń, najwięcej jest
w owocach, warzywach i mleku. zawartość składników mineralnych w naszym
pożywieniu zmniejsza się wskutek poddawania produktów spożywczych takim
zabiegom, jak wysoki przemiał mąki, rafinowanie cukru i olejów roślinnych.
dlatego należy jak najracjonalniej wyzyskiwać te produkty, które są dobrym
źródłem składników mineralnych, a więc przede wszystkim warzywa i owoce
(najlepiej nie gotowane, dla uniknięcia strat tych składników przez
wypłukiwanie) oraz przetwory zbożowe z pełnego ziarna. witaminy spełniają - obok
składników mineralnych - funkcję regulatorów licznych procesów życiowych
ustroju. w codziennych racjach pokarmowych muszą one • być dostarczane w
odpowiedniej ilości. każda witamina odgrywa w ustroju odmienną rolę. wszystkie
znane witaminy dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w
tłuszczach. podział taki ma duże znaczenie praktyczne, gdyż ułatwia orien tację,
w jakich produktach mogą występować różne witaminy. do grupy rozpuszczalnych w
wodzie należą witaminy grupy b oraz witamina c, do rozpuszczalnych w tłuszczach
- witaminy a, d, e i k. witamina c musi być dostarczana w pożywieniu
systematycznie, gdyż organizm ludzki nie ma zdolności do jej wytwarzania ani
magazynowania. ma ona duże znaczenie dla utrzymania prawidłowego stanu zdrowia.
niedobór witaminy c prowadzi do osłabienia, uczucia zmęczenia, zmian chorobowych
w jamie ustnej, zmniejszenia odporności na zakażenia. witamina c występuje
prawie wyłącznie w produktach pochodzenia roślinnego (owoce, warzywa). jest ona
nietrwała i łatwo ulega częściowemu lub całkowitemu zniszczeniu pod wpływem
wysokiej temperatury. ponadto łatwo rozpuszcza się w wodzie, np. podczas
płukania obranych produktów. ze względu na nietrwałość witaminy c, jak również
fakt, że jedynym jej źródłem są produkty występujące na rynku sezonowo (warzywa
i owoce), zaspokojenie zapotrzebowania na tę witaminę, zwłaszcza w okresie zimy
i wiosny, nie jest sprawą prostą. witaminy grupy b (jest ich ponad 10) spełniają
w ustroju wiele różnych funkcji. witamina b1 jest niezbędna do normalnego
przebiegu procesów przemiany węglowodanowej oraz wpływa na prawidłowe
funkcjonowanie układu nerwowego. wczesne objawy jej niedoboru w organizmie - to
występowanie (podobnie jak przy braku witaminy ,c) zmęczenia, osłabienia, braku
apetytu, bólu kończyn, a nawet porażenia nerwów. witamina ta występuje dość
powszechnie, zarówno w produktach zwierzęcych (mięso, podroby, ryby, jaja), jak
i roślinnych (pieczywo i kasze gruboziarniste, warzywa, strączkowe suche i in.).
witamina b1 jest łatwo rozpuszczalna w wodzie oraz wrażliwa na działanie
wysokiej temperatury. witamina b2 jest niezbędna dla prawidłowego wzrostu dzieci
i młodzieży, a także prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku. podobnie jak
przy niedoborze innych witamin, przy braku witaminy b2 obserwuje się ogólne
osłabienie organizmu i zmniejszenie odporności na zakażenia. jednym z
charakterystycznych objawów niedoboru witaminy b2 są uporczywe "zajady" w
kącikach ust. do głównych źródeł tej witaminy należy mleko i jego przetwory oraz
podroby i drożdże. witamina a jest niezbędna dla wzrostu i rozwoju dzieci i
młodzieży. niedobór jej powoduje zahamowanie wzrostu, zmiany skórne, niezdolność
do widzenia o zmierzchu oraz zmniejszoną odporność na zakażenia. bogatymi
źródłami witaminy a są: wątroba, żółtko jaja, tłuszcz mleka (masło i śmietana) i
przede wszystkim tran (który jest również bardzo dobrym źródłem witaminy d). w
niektórych produktach roślinnych (warzywa i owoce o barwie żółtopomarańczowej
lub zielonej) występuje barwnik, zwany karotenem. ulega on w ustroju przemianie
na witaminę a, wykazując następnie działanie charakterystyczne dla tej witaminy,
lecz w słabszym stopniu. witamina a jest szczególnie wrażliwa na działanie
światła słonecznego. należy ona, podobnie jak karoten, do rozpuszczalnych w
tłuszczach i dlatego w ich obecności jest łatwiej wchłaniana przez organizm.
trzeba jednak zwracać uwagę na świeżość dodawanego do potraw tłuszczu, gdyż
zjełczały może powodować zniszczenie witaminy a i karotenu (ok. 25 procent
strat). witamina d bierze udział w przemianie wapnia w ustroju, jest więc
szczególnie potrzebna dla prawidłowego rozwoju kośćca u dzieci (tzw. witamina
przeciwkrzywicza). zabezpiecza także przed kruchością kości u osób starszych.
ponieważ w produktach spożywczych występuje ona w niewielkich ilościach (dobrym
źródłem tej witaminy jest tran), dość często jeszcze obserwuje się przypadki
krzywicy u dzieci, wskutek jej niedoboru. należy więc podawać dzieciom tran lub
preparaty farmaceutyczne witaminy d. ponadto może ona powstawać w organizmie pod
wpływem promieni słonecznych. woda wchodzi w skład wszystkich produktów
spożywczych i napojów. jest ona bardzo ważnym składnikiem (stanowi ok. 70procent
wagi ciała człowieka) wszystkich tkanek i płynów ustrojowych, tworząc
środowisko, w którym odbywają się procesy przemiany materii. w wodzie
rozpuszczają się składniki pokarmowe, co umożliwia dalsze ich trawienie i
wchłanianie. będąc składnikiem krwi, woda rozprowadza substancje odżywcze i
odprowadza z organizmu (głównie z moczem) odpadkowe produkty powstałe w wyniku
przemiany materii. jest więc niezbędna do utrzymania życia, co potwierdza m. in.
powszechnie znany fakt, że człowiekowi łatwiej znieść przez kilka dni brak
jedzenia niż brak wody. dzienna ilość wody przyjmowanej przez dorosłego
człowieka z płynami i pokarmami wynosi ok. 1, i 5 dziesiątych l i jest w
przybliżeniu równa ilości płynu wydalanego z ustroju.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz